【医師が知っておきたい雑学】明日から使いたくなる魚の小話

突然ですが、皆さん魚を区別するとき、赤身の魚、白身の魚、青魚などの区別をされていることを耳にすると思います。

・この区別はどのようにしているのか？

・何か基準値のようなものがあるのか？

疑問に思いませんか？

本日は医師が知っておきたい、ちょっとした魚の雑学のお話をさせていただきます。

魚は、その筋肉中の血色素の「ミオグロビン</span >」^{1)</sup >の含有量により「赤身」「白身」に区分されています。}

赤身の魚はマグロ、カツオ、アジ、イワシ、サバなどの大洋や沿岸を回遊する回遊魚に多く、白身の魚は、カレイ、ヒラメ、フグ、タイといった近海の沿岸に住む魚です。

白身の魚だからといって、身が白いわけではありません。赤や白というのは身の色ではなく、魚の筋肉の色に由来いたします。何故、魚の筋肉の色は赤や白になったのでしょう。

それは、マグロのように遠海を泳ぐ魚はスピードよりの持久力を必要とします。

そのため、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。この酸素は筋肉の中の「ヘム」と呼ばれる鉄入りの色素に結合し、この「ヘム」が赤いため赤身になります。

この筋肉を「遅筋」といいます。

タイやヒラメなどの白身の魚は近海を泳ぐ魚です。

これらの魚は持久力ではなく、瞬発力を必要とします。必要なのは酸素ではなくエネルギーであるため、色がつかず白いのだそうです。

この筋肉を「速筋」といいます。

では「青魚」はどうでしょう？　青魚の代表的なものには、サバやイワシ、アジがあります。青魚には、「DHA」²⁾や「EPA」³⁾「タウリン」、「鉄分」が多く含まれており、栄養も豊富です。

これらの魚の背中をよーく見てください。

青い濃い色をしていませんか。

青魚とは、この表面の色を指します。

マグロも赤身の魚ですが、背中の部分は青いですよね。

なので、青魚に分類されます。

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日本人が一番多く食べる魚の「鮭」（読み方としてはシャケ・サケといわれるがこの話は別機会がありましたら）はどっちでしょう？

身の色が赤いから赤身の魚というのは前述したとおり間違いです、回遊するから赤身の魚でしょ、というのも間違いで、生物学的には体側筋が「速筋」から成る魚のため、白身の魚に分類されます。

でも「速筋」では回遊できないのでは？

鮭の食べる餌に秘密があります。普段鮭が食べているエサは、エビやプランクトンなどの甲殻類です。

この殻に「アスタキサンチン」⁴⁾という赤い色素が含まれているので、これを食べている鮭の身は赤くなります。

このアスタキサンチンは運動後の疲労回復の効果があり、このアスタキサンチンを筋肉に取込めるおかげで、瞬発力の優れた速筋を活性酸素から守り長い距離を回遊できる^{（諸説あり）}と言われています。

また、白身の魚（速筋）の瞬発力により急流を遡上します。このように遅筋と速筋の作用を併せ持つことで産まれた川に戻り繁殖できるのです。

明日からの診療で患者さんとのコミュニケーションとしてどうぞ

^{1)</sup >ミオグロビン：ミオグロビンは骨格筋と心筋に存在する低分子量のヘム蛋白質であり、酸素の貯蔵体である。このミオグロビン含有量が100gあたり10mg以上のものを「赤身の魚」10mg以下のものを「白身の魚」と区分されます。}

^{2)</sup >DHAの効果：血液をサラサラにする、記憶力アップ、悪玉コレステロールと呼ばれるLDLコレステロールを減らし、逆に善玉コレステロールと呼ばれるHDLコレステロールを増やしてくれる作用や、免疫力の向上や脳血管疾患や虚血性心疾患、高血圧、動脈硬化など様々な疾患に対して予防や改善効果が期待できます。また、脳の神経細胞の情報伝達をスムーズにする働きがあり、記憶力や言語能力などの認知機能、行動能力にも好影響をもたらすといわれています。}

^{3)</sup >EPAの効果：DHAと同様にLDLコレステロールを低下させる作用や、血栓ができるのを防ぎ血管を拡張する効果が期待できます。}

^{4)</sup >アスタキサンチンの効果：強力な抗酸化力を持つ赤色の天然色素です。がんや心血管疾患、生活習慣病などを引き起こす原因となる「活性酸素」を除去する「抗酸化力」がなんとビタミンEの約1000倍もあるとされています。抗酸化力により美白・美肌効果の期待もできます。またアスタキサンチンは栄養が届きにくい目の奥細部にまで入り込むことができるため、「眼精疲労」の改善も期待できます。} 

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